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Types de palourdes: de délicieuses à non comestibles

Types de palourdes: de délicieuses à non comestibles


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Nous avons l'habitude de les imaginer - et de les goûter - avec des spaghettis mais nous commençons aussi à les considérer comme des animaux, comme des créatures qui vivent dans nos mers, celles que nous polluons directement ou pas tous les jours. Pour être précis, les palourdes sont des mollusques bivalves et ne se vautrent pas dans la mer mais restent là où il y a du sable, sous le sable, ou même dans l'eau douce des rivières, se réfugiant dans la boue du fond ou des berges. Ce que nous mangeons vient probablement d'Espagne, d'où ils viennent presque toutes sortes de palourdes, les meilleurs et avec la bonne consistance pour nous mettre l'eau à la bouche.

Palourdes: classification scientifique

Parmi les palourdes, on peut distinguer plusieurs variétés qui ont leurs propres différences même si à un œil inexpérimenté, elles n'apparaissent pas immédiatement claires. Ou peut-être ne nous sommes-nous jamais posé la question en savourant leur saveur sans nous poser trop de questions plus naturalistes. Voici les palourdes que l'on peut trouver le long du côte espagnole, les trois premiers sont originaires de ce territoire tandis que les derniers viennent des Philippines mais ont su très bien s'adapter au climat ibérique

  1. Venerupis corrugata (babosa)
  2. Vongola verace (bien)
  3. Vongola rubia
  4. Véritable palourde philippine

Propriétés nutritionnelles des palourdes

Les palourdes, comme les moules, ont très peu de calories et sont principalement protéines. Pour être précis, 100 grammes de palourdes en représentent 72. Pour 57% ce sont donc des protéines, alors il y a 31% de lipides. Voici ce qu'ils contiennent:

  • 82,5 g d'eau
  • 10,2 g de protéines
  • 67 mg de cholestérol
  • 2,5 g de lipides
  • 2,2 g de glucides disponibles
  • 2,2 g de sucres solubles
  • 1,202 mg de sodium
  • 628 mg de potassium
  • 92 mg de calcium
  • 28 mg de fer
  • 18 mg de magnésium
  • 0,1 mg de vitamine B6
  • 16 µg d'équivalent rétinol de vitamine A
  • traces de vitamine C

Palourdes

Le nom scientifique de cette espèce est Ruditapes Decussatus, mais il est souvent appelé vrai ou fin et nous vient de la zone intertidale de l'Espagne dans les eaux de laquelle il se réfugie entre 15 et 30 cm de sable afin de se développer au mieux. Si l'on regarde l'apparence de ces palourdes, leur coquille, on la trouve colorée de façon assez uniforme avec des couleurs allant du blanc au brun dans le but de se camoufler dans le sable dans lequel elles sont nées.

Il y a aussi une légère texture dans cette couleur unie qui marque le lignes concentriques et radiales et qui rend la véranda reconnaissable par rapport aux autres palourdes. Une autre façon de comprendre qu'il s'agit précisément de cette espèce est de regarder les siphons qui dans ce cas sont particulièrement longs et séparés. Pour clarifier je siphons ce sont de petites structures tubulaires qui permettent à l'eau de s'écouler du corps des palourdes.

Uniquement grâce à ces tubes palourdes ils sont capables de se déplacer mais aussi de respirer, de se nourrir et aussi de se reproduire et de se nourrir dans leur habitat naturel. Ils sont donc vitaux et nous pouvons les voir de nos yeux lorsque la palourde ouvre sa coquille.

Nous avons commencé à parler de la vraie palourde parce que c'est définitivement le plus connu et le plus célèbre, à la fois pour la saveur et la texture, qui sont les meilleures jamais vues, et parce qu'elles sont parmi toutes les palourdes les plus résistantes, même une fois extraites de l'eau.

Palourde froissée

Aussi appelé babosa, cette palourde a une forme allongée caractéristique et sa coquille peut prendre différentes nuances tendant vers le gris, le marron ou le beige. Dans ce cas également, pour faire la différence par rapport aux autres espèces, les siphons qui dans la babosa sont joints longitudinalement. En même temps, nous pouvons reconnaître d'autres différences en observant sa coquille qui a des lignes concentriques beaucoup moins évidentes que la vraie, de plus il n'y a pas lignes radiales dans sa valve.

Ce type de palourde est cuit mais il est là version économique du précédent, pas tant pour sa saveur et sa texture mais plus pour le fait que hors de l'eau il résiste très peu donc il est vraiment difficile de le traiter et de le cuire.

Vongola rubia

Parmi les différents types de palourdes, il y a aussi rubia, indiqué avec ce nom en raison du nuances violettes et roses de son armure. Le nom scientifique avec lequel il est indiqué est Venerupis rhomboideus et il se reconnaît à la fois à la vue, à la couleur et au toucher, à la surface lisse qu'il présente.

Au niveau des dessins, on peut aussi les observer ici mais différents des précédents, un zig Zag. Sur le marché, il est considéré comme de la série B et vous payez beaucoup moins que les précédents même si nombreux sont ceux qui apprécient sa saveur surtout dans les ragoûts.

Palourde philippine

Le philippin est la seule palourde qui n'a pas d'origine espagnole et se caractérise par une valve avec nuances entre gris, beige, marron et noir. Tout dépend de l'endroit où il est né. Il a une coquille avec des dessins très similaires à ceux de la vraie palourde mais ils sont nettement plus évidents cette fois, il ne peut pas être confondu, aussi parce qu'il a siphons qui ne rejoignent que la moitié de sa longitude.

Aujourd'hui, il est beaucoup élevé en Espagne, même s'il vient d'ailleurs, notamment en Galice. Il coûte moins cher que les autres types de palourdes, mais c'est celui qui est le plus souvent utilisé pour préparation de pâtes aux fruits de mer ou dans des ragoûts avec d'autres types de poissons.

Comment nettoyer les palourdes

Les palourdes doivent être absolument nettoyées du sable qu'elles ont retenu à l'intérieur, avant d'être cuites. Vous n'avez pas besoin de beaucoup d'outils, un seul bassin avec eau froide, sel et écumoire. Voyons comment procéder. Nous vérifions d'abord que toutes les palourdes sont entières et que nous n'avons pas le coquille cassée, puis nous commençons à les battre tous, un par un, sur une planche à découper, avec la fermeture vers le bas pour voir s'ils sont pleins de sable. S'ils le sont, ils formeront une tache sombre en dessous et nous devrons les jeter car ils ne sont pas comestibles.

Après cette première sélection on peut plonger la nôtre palourdes dans le bol contenant de l'eau froide et du sel, en les laissant tremper pendant environ 40 minutes. Certaines palourdes ont tendance à s'ouvrir pour absorber l'oxygène et libérer les grains de sable qu'elles contiennent. Nous prenons l'écumeur et prenons les palourdes en essayant de laisser le sable sur le fond.

Comment manger des palourdes

Il existe de nombreuses façons de cuisiner les palourdes, elles peuvent être consommées crues, cuites à la vapeur, bouillies, cuites au four ou frites. La recette la plus classique est celle de spaghettis aux palourdes. Pour préparer un kilo de ragoûts qu'ils servent 1 échalote, 1 bouquet de persil, 10 g de beurre et 100 ml de vin blanc tranquille.

Commençons par trancher l'échalote et laver le persil, puis mettre les deux dans la casserole avec un peu de beurre, en ajoutant un peu de poivre. Lorsque l'échalote est dorée, on peut ajouter le vin blanc et aussi les palourdes lavées, en mettant le couvercle. Après environ 5 minutes, les palourdes ils commenceront à s'ouvrir et nous pouvons les retirer de la coquille avec un couteau un par un, en gardant la sauce de cuisson pour l'assaisonnement.

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Commentaires:

  1. Mabonagrain

    Bien sûr. Ça arrive. Nous pouvons communiquer sur ce thème. Ici ou à PM.

  2. Anis

    Merci beaucoup pour votre aide dans cette affaire, maintenant je ne tolère pas de telles erreurs.



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